Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным. Пшеницы дурум значительно варьируют по своим свойствам в зависимости от разновидности и условий произрастания. Тем не менее они представляют собой особый вид пшеницы (Triticum durum) в отличие от обычных хлебных пшениц (Triticum vulgare) и обладают совершенно определенными свойствами, отличающими их от других видов пшениц. Подавляющее большинство разновидностей пшеницы дурум имеет янтарный цвет; существуют и краснозерные разновидности, но они преимущественно используются на корм животным. 

Как отдельный вид пшеница дурум характеризуется стекловидным плотным эндоспермом и является самой твердой из известных видов пшениц. Давно установилось мнение, что пшеница дурум как вид имеет повышенное содержание белка по сравнению с другими пшеницами. Это, очевидно, результат влияния условий, в которых она обычно выращивается. 

Опыты, проведенные в Канаде, дают основание предполагать, что пшеницы дурум имеют почти такое же содержание белка, как и твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, если они выращиваются в одинаковых условиях. Хотя качество клейковины пшениц дурум колеблется в широких пределах, в зависимости от условий произрастания и разновидности эти пшеницы никогда не бывают такими сильными, как твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, выращенные в аналогичных условиях. 

Получены данные, указывающие на то, что белки пшениц дурум, возможно, несколько отличаются от белков мягких пшениц, причем такие же различия имеются и по крахмалу. Диастатическая активность и газообразующая способность муки из пшеницы дурум значительно выше, Ачем у других хлебных пшениц; содержание свободного сахара в пшенице дурум, по единодушному мнению исследователей, также значительно вьпце. 

Физические свойства теста из пшениц дурум колеблются в пределах от средней силы до очень слабой; даже при высоком уровне содержания белка они редко приближаются к свойствам сильной твердозерной яровой и озимой пшеницы. Единственное свойство пшениц дурум, по которому они легко отличаются почти от всех разновидностей обычной пшеницы, — это высокий уровень содержания пигментов. 

Концентрация этих пигментов в эндосперме пшеницы дурум почти вдвое превышает их содержание в пшеницах хлебопекарного назначения, и поэтому желтый цвет давно уже стал отличительным признаком макаронных изделий, выработанных из пшениц дурум (при сопоставлении с соответствующими изделиями из других пшениц). Источник: http://www.activestudy.info/obshhaya-xarakteristika-pshenic-durum/ © Зооинженерный факультет МСХА Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum 

Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети. 

Мука из твердых сортов пшеницы содержит большой набор полезных веществ: Витамины группы В – обладают огромным количеством положительных качеств и играют не оценимую роль в поддержании как физического, так и эмоционального здоровья. Витамин Е (токоферол) – является мощным природным антиоксидантом. Минералы: фосфор, калий, марганец, железо. Триптофан – незаменимая аминокислота. Нелекарственный антидепрессант, улучшает сон и снимает беспокойство и напряжение. При чем в муке из твердых сортов пшеницы белка намного больше, чем в мягких. Клетчатка не усваивается нашим организмом и не питает его энергией, но играет неоценимую роль в его жизнедеятельности. 

Именно клетчатка даёт ощущение сытости, вследствие чего человек не испытывает чувство голода. Высокое содержание клетчатки помогает организму, благодаря своим абсорбирующим свойствам, успешно бороться со шлаками и токсинами, а также понизить уровень глюкозы в крови и избавиться от дисбактериоза кишечника. Употребление в пищу продуктов, приготовленных из муки твердых сортов, дает организму ощущение сытости. Людям, которые следят за своим весом, можно не бояться употреблять макаронные изделия. Жир, содержащийся в муке  – ненасыщенный, не усваивается организмом, способствует сохранению эластичности кожных покровов. Некоторые исследователи утверждают, что изделия из муки твердых сортов пшеницы – замечательное успокоительное средство.

Виталий Завялов
Заказ